叶耳粑猪肉馅料做法

叶耳粑是重庆名小吃之一,有著浓郁的山野风味 。叶耳粑的颜色微绿黄、滋润爽口 。馅心分咸、甜两种,咸馅用鲜熟肉、味精、食盐、料酒和四五种香料配制 。甜馅的配制也委讲究,食味醇甜、甜而不腻、入口即化 。
制作方法:
1.选米配比:以糯米含支链淀粉100为标准,然后视粘米的品质高低加入粘米 。粘米品质高,糯米六成,粘米四成:粘米品质低,糯米七成,粘米三成 。这是决定制成品糍糯的关键,否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚 。
2.浸泡:将配的来洗净去杂,然后用冷水浸泡 。每天换水1~2次 。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水 。
3.磨浆、压干粉:将泡好的米用石磨磨制成米浆,要求转速慢,所谓“快舂碓,慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”,使制成品发泡,无韧性) 。然后将米浆吊干或压干,成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”) 。
【叶耳粑猪肉馅料做法】4.制皮、包馅:按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料,再按每个皮料做成耙坯待用 。馅料的调制可以多样化,有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种 。
5.包叶蒸制:将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯,依次摆入蒸笼内,旺火蒸制(以锅内水沸腾为准),大笼40~50分钟,小笼20分钟 。

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