金汤是指什么汤
【金汤是指什么汤】
金汤是以鸡肉，麻鸭，肘子，棒子骨为主料熬成的汤 。金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤 。金汤料的质量按原料，原料和水的比例分级 。金汤是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的 。熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，香味浓厚 。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求 。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求 。
金汤要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：
1、食材要富含氮浸出液 。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽 。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓 。
2、汤中含有乳化剂（动物脂肪） 。
浓汤不排斥脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容 。脂肪比水的比重轻，始终浮于水面 。但倘若汤中具备乳化剂，则油水便会相容 。加热能降低水、油的表面张力，使水、油具备了互容性 。
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