熬焦糖为什么会反砂
【熬焦糖为什么会反砂】
熬焦糖会反砂的原因有下面几点：
1、糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂 。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上 。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低 。
2、有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂 。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存，取糖浆的工具不能沾水 。
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